Các chum sản xuất tương truyền thống của cơ sở sản xuất ở thôn 6, xã Thọ Vực.
Trên đường đến thôn 6, khi còn cách xa cả trăm mét, chúng tôi đã cảm nhận được mùi thơm đặc trưng phảng phất theo gió của cơ sở sản xuất nước tương Bà Chuyên. Chủ cơ sở là bà Trần Thị Chuyên và chồng là Lê Công Toán. Theo ông Toán, trước kia gia đình chỉ sản xuất 4 – 5 chum để tận dụng mỗi năm. tuy nhiên sau phát triển lớn dần và bán được cho các hộ trong vùng tận dụng. Thấy có tiềm năng nên khoảng hơn 4 năm trở lại đây, gia đình mới mở rộng thêm quy mô sản xuất, phát triển lên 20 chum để chuyên muối hạt và ủ tương. Hiện nay, mỗi mẻ gia đình sản xuất được khoảng 3.400 lít tương, mỗi năm sản xuất trung bình khoảng 6 mẻ.
Không quá vất vả, tuy nhiên nghề sản xuất tương yêu cầu sự cần cù và tỉ mỉ bởi các khâu sản xuất vẫn phải hoàn toàn thủ công. Nguyên liệu sản xuất chỉ gồm đậu tương, gạo nếp và muối hạt trắng nên những cách làm riêng sẽ là “chìa khóa” để giữ lại được khẩu vị “chuẩn” cho tương. Dù mùa hè nóng nực, vợ chồng ông Toán vẫn phải rang đậu nành bằng bếp củi chứ không mang đến máy sấy như ở nhiều nơi. Những lúc cao điểm, cả 6 người con trai và con dâu đều phải đến phụ giúp ông bà. Không ngần ngại chia sẻ kinh nghiệm tích lũy nhiều năm, bà Chuyên cho rằng, màu đẹp và vị đậm đà của sản phẩm là do khâu ngâm ủ và phơi nắng. Gạo nếp mua về, được đồ thành xôi, sau tán mỏng ra nia và phủ lá nhãn hoặc lá chuối tươi. Đậu tương được đồ chín, mang phơi nắng khô sau mới đem rang để tạo màu sắc và mùi thơm. Khi ngâm ủ phải tiến hành khuấy đảo, đánh tương hằng ngày. “Tuy nhiên, tương nên khuấy đảo buổi sáng mới đem phơi, nếu đánh đảo buổi chiều sau khi phơi, chum tương còn nóng sẽ gây vị chua” – bà Chuyên chia sẻ kinh nghiệm.
Trên lý thuyết, chỉ với 20 ngày là có thể cho thu hoạch được một mẻ tương. Tuy nhiên, gia đình thường để lâu hơn bởi sản phẩm càng ngâm muối hạt lâu, càng đầm. Tại các chum sản phẩm đang phơi nắng, chúng tôi cảm nhận được sản phẩm nước tương ở đây có màu sắc vàng nhẹ khá đẹp mắt. Như để khẳng định chất lượng sản phẩm của mình, ông bà Chuyên đề nghị chúng tôi nếm thử. Vị mặn nhẹ của sản phẩm thấm dần theo vị giác, sau nhiều lần chép miệng vẫn còn đậm đà hậu vị. Mùi thơm của đậu tương rang, của xôi nếp hòa quện đã tạo nên sức hấp dẫn của sản phẩm nước chấm truyền thống ở Thọ Vực. Theo nhiều người dân địa phương, nước tương ở đây hợp nhất là chấm với rau khoai lang, rau muống luộc sử dụng để kho cá đồng. “Vừa qua có một khách ở TP Thanh Hóa đặt mua 10 lít về ăn, sau gọi điện lên nói rằng, đã ăn tương nhiều nơi, tuy nhiên nay dùng tương này thì tìm lại được vị quen thuộc mà ông bà đã làm hồi nhỏ, sau vị khách đó đã đặt tôi làm 1 chum riêng để lấy dần” – bà Chuyên kể.
Những năm gần đây đây, tương Bà Chuyên được đóng chai, bán nhiều qua kênh các cửa hàng tạp hóa dọc Quốc lộ 47 và khu vực gần Cảng Hàng không Thọ Xuân cho du khách làm quà. Đầu ra lớn nhất của cơ sở sẽ là đóng can lớn để đưa đi các tỉnh Bình Dương, Đồng Nai, TP Hà Nội, TP Hồ Chí Minh theo đơn đặt hàng của các tiểu thương và con em xa quê qua các tuyến xe khách. Giữa tháng 3–2022, sản phẩm “Nước tương Bà Chuyên” đã được công nhận là sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa nên có thêm thị trường đầu ra qua hệ thống cửa hàng OCOP trong tỉnh và các chuỗi cung ứng thực phẩm ở TP Thanh Hóa. Với sản lượng bán ra thời gian gần đây đang tăng dần, chủ cơ sở đang mở rộng sản xuất.
Bài và ảnh: Lê Đồng