Những ngày nông nhàn, nhà tôi có thêm nghề làm men, nấu rượu. Làm men thì tôi không biết làm trực tiếp, chứ nấu rượu hồi đó tôi cũng khá thành thạo. Tuy nhiên, mẹ tôi chỉ là người nấu rượu nhỏ lẻ, chủ yếu để bố uống và dư nhiều thì bán cho người làng hoặc đem ra chợ bán.
Ảnh do tác giả cung cấp
Rượu trắng nhà tôi nấu từ gạo lật, đó là loại gạo chỉ xay vỏ trấu, còn vỏ cám vẫn còn nên màu nó không trắng, mà màu nâu nâu, có lẫn thêm vài hạt xanh, hạt đỏ. Những hạt gạo lật căng mẩy, bóng ánh sáng sờ tay vào rất mát. Khi nấu chín trong cái nồi mười ống gạo, nó nở bung lên đầy cả nồi. Được cái nấu gạo lật đơn giản hơn nấu cơm trắng, tôi nhớ chưa nấu sống, khê hay nhão bao giờ. Cơm được dỡ ra cái nia cho nhanh nguội. Cơm gạo lật ăn chán lắm, nó tơi tơi, ăn chệu chạo vô cùng.
Cơm nguội hẳn được bộn men. Những cục men màu trắng, xôm xốp được bon nát ra cái bát tô. Tôi rất thích được bon và trộn men, tuy nhiên thường thì mẹ không cho. Mẹ bảo: để mẹ làm cho nhanh. Thỉnh thoảng mẹ bận việc gì đó, tôi được mẹ cho bộn men. Tôi bắt chước mẹ rải đều men lên bề mặt rồi hai tay bộn bều những cơm tơi tập trung vào giữa nia, trông như cái núi cơm nhỏ. Tôi vừa làm, vừa chơi, vừa gỡ những cơm dính vào tay rất thích.
Nhà tôi hay ủ cơm trong cái thúng to. Cơm đã trộn lẫn cho đều men được cho vào tấm ni lông đặt trong cái thúng. tiếp theo mẹ sẽ cuộn kín lại, đắp cái chăn mỏng lên trên. Mùa đông, thúng cơm ủ còn được đắp cái chăn bông cũ cho nó nhanh dậy men. Đủ ngày, tôi hay được mẹ sai thăm cơm ủ. Thường thì lúc thăm nó đã được rồi nên tôi sờ vào nó còn đang âm ấm, mềm mềm, và mới mẻ khi nếm nó ngòn ngọt. Tuy nhiên, ngày đó tôi cũng không đám ăn nhiều, vì sợ say.
Cơm rượu ủ được cho vào cái vại sành, đổ nước đậy kín rồi lại ngâm tiếp. Khi cơm đã nổi hẳn lên, sờ tay vào thấy man mát, những bọt khí nổi lên chạm vào tay thấy nôn nôn là được. Thỉnh thoảng mùa hè nóng nực có mẻ bị hư, mẹ tiếc lắm, đành phải lấy đổ cho lợn ăn. tuy nhiên đa phần thì tốt, đem cho vào trong nồi để nấu.
Nồi nấu rượu ngày ấy thủ công, nguyên tắc là để chưng cất rượu. Rượu để cho lên men được cho vào cái nồi bảy tròn như cái bụng chửa, phía trên là cái chõ, rồi đặt cái nồi ba lên trên cùng. Giữa các nồi được chít bằng cám ướt, để nấu xong vẫn gạt cho lợn ăn được. Từ cái chõ, nối tay bằng cái máng tre cho rượu chảy vào chai đựng rượu. Ngày ấy, nhà tôi ai cũng biết nấu rượu.
Nhiều hôm mẹ chít xong nồi rồi giao cho anh em tôi ở nhà nấu để mẹ đi làm đồng. Hôm thì nấu bếp rơm, có hôm nấu củi hoặc có khi nấu bằng bếp trấu. Lúc đầu có thể nấu lửa to, chứ khi bắt đầu có những giọt rượu cốt chảy ra thì lại phải hạ củi, rơm mà đun lửa nhỏ. Khi nước trên cái nồi ba đã âm ấm là phải thay nước lạnh cho hơi rượu tụ lại. Tôi hay lười nên múc đổ ra cái đống tro sau bếp tuy nhiên đến lúc nó xâm chiếm sang chỗ bếp nấu thì phải đổ ra chậu mà bê ra sân giếng đổ đi thì hơi ngại. Nước này vào mùa đông thì thích, vì tôi sẽ được tắm từ nguồn nước vừa ấm này.
Những củ khoai lang hay bắp ngô nướng thơm và ngon từ than hồng của bếp cũng là những món ăn quen thuộc. Có hôm không hề có khoai thì nướng quả chuối còn xanh ăn cũng tuyệt lắm vời. Cái ngày xưa món gì cũng thích, đến nỗi em tôi nó rất khoái ăn hạt trứng gà (lê – ki – ma) nướng cháy vỏ cứng, cái mùi là lạ, cái vị ngon ngon. Những ngày mưa mẹ nấu, rảnh tay mẹ rán bánh xèo (bánh rán) thì thích nhất.
Mười ống gạo thường lấy được bà chai, tuy nhiên nếu nếm chai ba mà còn cứng thì lấy thêm được nửa chai nữa. Mặc dù có “rượu kế” tuy nhiên anh em tôi thích nếm cho nhanh. Có lẽ vì vậy mà lớn lên, khả năng uống rượu của anh em tôi cũng thuộc tầm “không phải dạng vừa đâu”. Mặc dù biết cảm nhận loại rượu ngon, rượu nhạt, rượu khê…tuy nhiên thực ra tôi không biết được rượu nó ngon chỗ nào!!
Ngày xưa rất thích bã hèm. Bã hèm được múc ra tô con rồi trộn đường không thì trộn mật. Cái vị chua nhuốt nhuốt run rút lưỡi quện với cái vị ngọt hắc của mật ăn mới đã làm sao. Chỉ là không ăn được nhiều, với lại ngày đó cứ sợ bị nói là ăn tranh của…lợn.
Đã lâu lắm rồi không còn nấu rượu, thỉnh thoảng nhìn lại góc bếp ngày nào lại nhớ chuyện nấu rượu ngày xưa.
Chuyện làng quê
Trịnh Quang Cảnh